I funghi sono un elemento fondamentale della stagione autunnale, amati per il loro aroma intenso e il sapore unico. Tuttavia, la loro freschezza ha una durata limitata, rendendo quindi utile apprendere varie tecniche di conservazione per gustarli durante tutto l’anno. Le opzioni più comuni includono la conservazione sott’olio, in agrodolce o il congelamento.
Per quanto riguarda il congelamento, è consigliabile cuocere i funghi prima, in particolare per varietà pregiate come i porcini, poiché questo metodo aiuta a preservare la loro consistenza e aromi. In alternativa, è possibile congelarli crudi, dopo averli lavati e tagliati a fettine. Possono essere organizzati in sacchetti per alimenti cercando di eliminare l’aria. In questo modo possono essere utilizzati entro tre mesi.
Un’altra metodologia di conservazione è la preparazione di funghi sott’olio. La ricetta prevede l’uso di porcini, scalogni, alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano, insieme a vino bianco e aceto. Dopo aver pulito i funghi, questi vengono sbollentati e poi messi in barattoli. È importante aggiungere un condimento a base di olio, scalogni e alloro prima di pastorizzare i vasi in acqua bollente per garantire la conservabilità.
Altrettanto interessanti sono i funghi in agrodolce, preparati con una marinatura di aceto, zucchero, aglio, rosmarino e prezzemolo. Dopo una marinatura di 12 ore, i funghi vengono cotti con la marinatura, quindi messi in barattoli con olio e sterilizzati. Questi funghi si prestano a molteplici utilizzi in cucina: possono essere serviti come antipasto, utilizzati per insaporire piatti a base di legumi o cereali, o anche come condimento per bruschette e focacce.
Per approfondire l’argomento delle conserve, il libro “Cibi in conserva” dello chef Giuseppe Capano è un’ottima risorsa, offrendo informazioni pratiche e idee su come conservare e valorizzare gli alimenti. Grazie a queste tecniche, è possibile allungare la stagione dei funghi e portare in tavola il loro inconfondibile profumo, per godere dell’autunno anche nei mesi più freddi.