Uno studio pubblicato su “Nature Microbiology” ha rivelato le sorprendenti proprietà del fungo Neurospora intermedia, noto nella cucina indonesiana, capace di trasformare gli scarti alimentari in piatti gustosi e nutrienti in sole 36 ore, eliminando gli aromi sgradevoli e arricchendo il valore proteico. Altro che funghi miracolosi!
Alcuni rinomati chef stellati, come Rasmus Munk dell’Alchemist di Copenaghen e Andrew Luzmore del Blue Hill di New York, hanno colto l’opportunità di collaborare con i ricercatori per esplorare le potenzialità culinarie di questo fungo.
Munk ha trasformato un semplice budino di riso in un dessert dal sapore fruttato, mentre Luzmore ha creato un sandwich tostato al formaggio senza formaggio, dimostrando come il Neurospora possa dar vita a piatti innovativi a partire da ciò che solitamente finisce nella spazzatura.
La capacità del fungo di abbattere materiali vegetali indigeribili, come bucce e gusci, apre le porte a una nuova frontiera del gusto, in cui gli scarti alimentari diventano il punto di partenza per un viaggio sensoriale che spazia dal sapore umami della terra alle note fruttate dell’ananas. Una vera e propria rivoluzione culinaria che ci proietta verso un futuro sostenibile e ricco di possibilità.
Vayu Hill-Maini, ex chef e ora ricercatore a capo dello studio, immagina un mondo in cui ciò che consideriamo rifiuti diventa una risorsa preziosa, non solo per ridurre gli sprechi, ma anche per creare nuovi alimenti ricchi di proteine e dal gusto sorprendente.
L’idea di applicare questo processo su larga scala e introdurre nuovi ingredienti sostenibili e proteici sul mercato rappresenta una soluzione concreta al problema dello spreco alimentare, in linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite. Altro che super cibi o cibi del futuro: il segreto sta negli scarti.
