Probabilmente in tutte le nostre dispense c’è, a fianco del sale e dell’olio, almeno una bottiglia d’aceto. Uno degli ingredienti base della cucina italiana ma anche della maggior parte delle cucine del mondo. Ma si fa presto a dire aceto, ne esistono in realtà moltissime tipologie. Ecco le più note ma anche quelle meno sfruttate e conosciute. Qualche consiglio sull’utilizzo e gli abbinamenti più interessanti
Una goccia che fa la differenza. L’aceto nasconde un mondo di sapori e sfumature spesso sottovalutato. Dalle insalate più semplici ai piatti più elaborati, l’aceto è l’ingrediente segreto che può trasformare una ricetta in un’esperienza gustativa indimenticabile.
Ma quanti tipi di aceto esistono? Scopriamo insieme le varietà più comuni e quelle meno, e impariamo a utilizzarle al meglio per esaltare i sapori dei piatti.
Aceto di vino: bianco o rosso?
È il più comune nelle nostre cucine, ricavato dall’acetificazione di vino da uva bianca o rossa. L’aceto di vino bianco è delicatamente acidulo, dall’aroma delicato, adatto per condire verdure crude e cotte, pesce e per preparare tradizionali sottaceti. L’aceto di vino rosso ha un gusto intenso, si usa per ricette agrodolci più saporite o dove si desideri un gusto più marcato (ad esempio lo tzatziki greco prevede aceto di vino rosso). La sua tonalità lo rende indicato per preparare cipolle rosse o scalogno sottaceto, per un risultato dal colore intenso e brillante.
Aceto balsamico: tradizionale e non
Il “vero” aceto balsamico, definito Aceto Balsamico Tradizionale, è prodotto con mosto cotto proveniente da uve esclusivamente coltivate nelle province di Modena e Reggio Emilia. Il mosto viene fatto fermentare, acetificare e in seguito invecchiare per almeno dodici anni secondo un rigoroso disciplinare. È un prodotto pregiato, che si impiega a gocce per impreziosire ingredienti come formaggi, frutta, dolci e piatti di pasta fresca. Altra cosa è l’Aceto Balsamico di Modena IGP, ottenuto da aceto di vino con l’aggiunta di mosto cotto. Può variare molto in qualità a seconda della fascia di prezzo, ma quello di buona provenienza è un ottimo condimento da tavola e da cucina, dal gusto intenso e che, essendo meno ricercato e costoso del Balsamico Tradizionale, si può impiegare anche in quantità o per preparazioni differenti.
Aceto di mele: il tocco gentile
Ottenuto per fermentazione del succo delle mele ha un gusto delicato, caratteristico del frutto, e una minore acidità rispetto a quello di vino. Si trova in commercio filtrato o torbido e addirittura nella versione “balsamico”: più denso e saporito, addizionato di succo d’uva concentrato e invecchiato. È un condimento molto versatile, adatto a crudo ma anche in cottura sia per piatti salati che dolci. Si può sostituire al limone per condire insalate e verdure cotte, ma anche macedonie e sorbetti di frutta. L’aceto di mele di migliore qualità è ottenuto dalla spremitura del frutto intero – buccia, polpa e torsolo – meglio se di provenienza biologica, non filtrato né pastorizzato.
Aceto di melagrana: per chi ama il fruttato
Dal succo di melagrana fatto fermentare in botti di legno si ottiene un aceto dolce-acidulo estremamente fruttato e profumato. In cucina si utilizza per condire verdure grigliate e insalate, in abbinamento con l’olio extravergine o anche con olio di noci o nocciole, con cui si sposa a meraviglia. Si può utilizzare in alternativa al succo di limone per marinare pesci, tofu e tempeh, così come per condire macedonie o aromatizzare dolci di frutta. Si presta inoltre benissimo per preparare originali ghiaccioli, cocktail e bibite.
Aceto di riso: anche per piatti nostrani
È il prodotto della fermentazione del riso, vanta un gusto morbido, dalla spiccata nota sapida e umami. È uno dei condimenti fondamentali della cucina giapponese, indispensabile per la preparazione del sushi ma anche per condire e preparare tipiche verdure sottaceto (sunomono) dal gusto più “dolce” dei sottaceti nostrani. Si può utilizzare anche in moltissime ricette occidentali e ha il vantaggio di far risparmiare sale, grazie al suo gusto umami. È ottimo in particolare per la preparazione della maionese, la sfumatura dei risotti (diluito con acqua) o per marinare – e condire – pesce, tofu, seitan. Un aceto di riso particolare è l’aceto cinese di Chinkiang: dal colore bruno, quasi nero, ha un gusto ricco e aromatico. Viene utilizzato a crudo come condimento per i tipici ravioli in alternativa (o aggiunta) alla salsa di soia, ma anche per salse e piatti brasati.
Aceto di lamponi: ideale con il peperoncino
Aceto rosso brillante, profumatissimo, fruttato ed elegante. Fate attenzione che sia ottenuto per acetificazione naturale del puro macerato di lamponi freschi e non dall’aggiunta di succo o purea di lamponi ad aceto di vino. Si può usare per condire frutti di mare crudi o lessati, grigliati o alla brace oppure per conferire un tocco particolare a condimenti come vinaigrette, salmoriglio, chimichurri. L’acidità delicata e il gusto fruttato lo rendono ottimo in abbinamento al peperoncino per un gusto agro-dolce-piccante, nonché per arricchire preparazioni a base di frutta (specialmente frutti rossi) e per profumare bevande, tisane e il tè, sia caldo che, soprattutto, freddo.
Aceto di arance: un delicato tocco agrumato
È un condimento estremamente aromatico che si ottiene facendo fermentare e acetificare il succo concentrato di arance rosse. Presenta il gusto caratteristico del frutto e si presta ovviamente a essere utilizzato in tutti i piatti in cui dona l’aroma dell’arancia. Ottimo per marinate o per salse agrodolci, soprattutto in combinazione con succo d’arancia, per proteine vegetali, in particolare il tempeh. Ha un’affinità naturale con pesce e frutti di mare e risulta ottimo per condire le insalate, stupendo in particolare nell’insalata di finocchi e arance, così come quelle a base di legumi. Sempre in tema di legumi, si può sostituire al succo di limone per preparare un hummus speciale. Si sposa benissimo anche con la frutta, sia in macedonia che cotta, e qualche goccia impreziosisce gelati e sorbetti o profuma l’impasto di torte e biscotti (anche al cioccolato).
Aceto di miele: ottimo sui formaggi
Ricco di enzimi e sali minerali, questo aceto mantiene l’aroma intenso del miele da cui proviene, che sia millefiori o monoflorale. È ottimo per preparare salse e marinate, magari in aggiunta a del miele per rinforzane l’aroma, per condire insalate di verdure e cereali, specialmente se contengono formaggi. Si sposa a meraviglia con la salsa di soia per glassare in padella il tofu e, infine, per condire macedonie di frutta e come ingrediente per sorbetti, granite e bibite dissetanti. Un impiego particolare è utilizzarlo al posto del succo di limone per preparare confetture e marmellate.